近年來，因為保育原因，不少宴席中的湯品都從「紅燒魚翅」改為「燕窩羹」。說實在，這兩種湯品其實沒有共通點的，只不過二者都是用上名貴的食材，所以大家喜歡如此對調(diào)。

燕窩是「至清之物」 不應(yīng)額外加油

燕窩在清初已是常見的食材。清代食家袁枚在他的《隨園食單》內(nèi)，共20次提及「燕窩」，其中不少是深入探討燕窩用法的文章。

袁枚認(rèn)為燕窩是「至清之物」，不應(yīng)該額外「加油」。他指出一般廚子在做飯時，喜歡預(yù)先煉好一鍋豬油，然後在上菜之前，「勺取而分澆之」。這個做法在今天來說，就是澆「明油」（也叫「尾油」），用意是讓菜式最後沾上一層油脂，增加光澤。

有些廚子，如魯菜廚子，會在煉好豬油後，再在油中加入香蔥，熬成蔥油（閩廚愛用紅蔥頭煉油）。於是，那一勺「明油」不單能夠「增亮」，更可以「提香」。這個做法本來無傷大雅，但是袁枚卻認(rèn)為這與「至清」的燕窩並不匹配，甚至認(rèn)為這是「玷污」了燕窩。他甚至認(rèn)為不知其所以然的「俗人」，「長吞大嚼，以為得油水入腹」，像是前生就是「餓鬼」。（《隨園食單·須知單·戒外加油》）

我也認(rèn)為燕窩是不適宜「加油」。這可能是因為我最初的認(rèn)知中，燕窩多是甜點，並沒有一滴油。所以，我心中的燕窩羹應(yīng)該是用清雞湯（最好像「開水白菜」的清如開水的雞湯）烹調(diào)，並用金華火腿點綴，清而不濁、香而不膩。

雞豬魚鴨為食材中「豪傑之士」

身為「吃貨」的袁枚，除了講究「搭配之道」，也是很「實在」的。他在《隨園食單·須知單·戒耳餐》中提及時人待客，常常只是為了「誇敬客之意」，故意用上大量「貴物」。這種「務(wù)名」的行為，他稱之為「耳餐」，「非口餐也」。（按：大概是指聽到別人誇讚自己。）

袁枚認(rèn)為世人大都「不知豆腐得味，遠勝燕窩」。因為「豆腐」與「燕窩」的性質(zhì)一樣，都是本味寡淡，需要煨上其他食材的味道方是可口。他把雞、豬、魚、鴨，比喻為「豪傑之士」，因為它們的「本味」都是「自成一家」，用今天的說法，就是辨識度甚高。反之，海參、燕窩，都是「庸陋之人」，「全無性情，寄人籬下」；意思是，海參和燕窩的本味都很淡，如果不用高湯煨煮，其實只是徒具「貴名」，並不美味。

袁枚接著說了一個故事——他有一次參與了某太守的宴席。太守為誇耀自己待客至上，於是用「如缸」的大碗，白煮了燕窩四両。袁枚試吃，覺得「絲毫無味」，但是受款待的賓客卻爭相誇讚。率直的袁枚見之，忍不住嘲諷道：「我們是來吃燕窩，不是來販賣燕窩?！固氐拇_很好客，但為了讓大家看到燕窩用量之多，故意用開水白煮，這怎樣能吃得入口。假如真要「徒誇體面」，不如直接在碗中放上「明珠百?！?，這樣更能顯示那「萬金」價值。反正，大家都不是為了吃飯而來！

據(jù)說，一枚雞蛋的營養(yǎng)價值不比燕窩低，而且更便宜，更有味道?；蛘哒嫒缇W(wǎng)友調(diào)侃，「貧窮限制了我的想像」，於我而言，雞蛋更勝燕窩。

●葉德平博士，香港教育大學(xué)「文化傳承教育與藝術(shù)管理榮譽文學(xué)士」課程統(tǒng)籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監(jiān)，曾出版多本香港歷史、文化專著。