日前在內地一家以服務作為招徠的火鍋店吃飯，看到牆壁貼著「雷山酸湯鍋」的廣告，標榜著鍋底中添加了非遺技藝製作的雷山魚醬酸。這個雷山就是貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣，而「魚醬酸」是苗族傳統發酵食品之一。

黔蜀路途遠 催生「以酸代鹽」

「魚醬酸」的發現與貴州的地理與物產有著密切的關係。清嘉慶年間的貴州地方志《續黔書》（又名《黔中紀聞》）指：「黔介於滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠價昂」，意思是貴州位於雲南和四川之間，只有它是不產鹽的，於是只能仰仗四川的鹽。可是由於黔蜀路途遙遠且崎嶇，所以來價甚貴。貴州人為了解決這個調味上的問題，於是想到「以酸代鹽」的方法。

事實上，魚醬酸並不是什麼新科技，遠在周朝之時已有「醢人」負責製作王室祭祀和食用的發酵食品。（《周禮·天官》）而在北魏末年（公元533年至公元544年）成書的《齊民要術》更有清晰的魚醬食譜。

根據《齊民要術》卷八「作魚醬法」條的原文和注文所載，魚醬的原材料，「第一好」是鯉魚、鯖魚，其次是鱧魚（即烏魚，港稱生魚）。做法頗為複雜：首先，先把魚去鱗、洗淨和拭乾，然後把魚的大骨起出，再把牠切成細片。這個做法是要細密的刀功切斷這些淡水魚的小骨。接下來，按一斗魚肉，加入「黃衣三升」（整粒小麥做的麴。今日稱黃衣麴，是永嘉傳統黃酒的酒麴）、「白鹽二升」、「乾薑一升」（要剁成薑末）、「橘皮一合」（要切絲）的比例調勻，放入甕子，用泥密封，放在烈日曝曬。這裏有個訣竅，就是必須要確保泥能密封「甕子」，不會漏氣。當發酵完成後，就加入好酒調和，成為魚醬。最後，《齊民要術》提醒，要在每年的農曆十二月製作，在夏天之前完成，就不會生蟲。

糯米甜酒做發酵「引子」

至於雷山魚醬酸，它的原材料主要是野生河魚，像魚扇子、巴巖魚、鋼鰍等。大抵是就地取材，因為貴州地處內陸，所以也只能用這些小河魚。不同於南北朝時期的魚醬，雷山人在第一個階段會用完整的一條魚去做，而且會先後兩次用鹽塗抹魚身，使牠脫水並去除魚腥味。配料方面，雷山魚醬酸會使用搗碎了的鮮子薑和辣椒。辣椒固然是辛辣味的主要來源，同時也提供了辣椒的香味。

發酵「引子」方面，雷山魚醬酸不使用黃衣麴，反而是直接加入糯米甜酒作為它的發酵原料。最後，把全部材料放到罈子裏密封，等待大約45日就可以食用。

綜觀《齊民要術》的魚醬和雷山魚醬酸，可以發現「雷山魚醬酸」很大程度上保留了南北朝時期的做法，絕對是「飲食界的活化石」。

●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。