非遺傳人鄭樹(shù)國(guó)：「手藝屬於這座城市」

哈爾濱的冬天寒風(fēng)刺骨，一個(gè)發(fā)燒的男孩躺在床上，嚷著要吃香瓜，可這大冷天的哪有這東西？父親裹上外衣走出家門(mén)，回來(lái)後從懷中掏出一根黃瓜和一個(gè)蘋(píng)果，當(dāng)父親把加工好的食物端給男孩嚐了一口，男孩立馬從床上坐起來(lái)：「這香瓜真甜！」

這個(gè)男孩就是鄭樹(shù)國(guó)，如今是黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)「老廚家·濱江官膳」第四代傳人、哈爾濱老廚家道臺(tái)食府的老闆。老廚家的前身「真味居」源於清朝光緒年間（1885年），創(chuàng)辦人就是鄭樹(shù)國(guó)的曾祖父鄭興文，他研製的鍋包肉等許多菜餚都成為哈埠乃至東北地區(qū)膾炙人口的名菜。2000年鄭樹(shù)國(guó)出師，重開(kāi)老廚家，作為鄭家第四代，傳承百年滋味?！鱿愀畚膮R報(bào)記者 于海江、王欣欣 哈爾濱報(bào)道

鍋包肉是老廚家中西合璧代表菜之一，最初的鍋包肉，其實(shí)是「焦炒肉片」，屬於鹹鮮口味。但鄭樹(shù)國(guó)的曾祖母是俄羅斯人，不適應(yīng)北方的鹹濃口味，於是曾祖父鄭興文就往裏邊放糖醋，變成酸甜口味。

中餐西做 受國(guó)外食客追捧

之後為了迎合更多在哈爾濱外國(guó)人的口味，更是去掉了蔥薑蒜，加入了時(shí)令水果，所以一度受到了國(guó)內(nèi)外食客的追捧。鄭興文將「糖醋味的焦炒肉片」命名為「鍋爆肉」。由於外國(guó)人的發(fā)音特點(diǎn)，叫著叫著，就成了「鍋包肉」。

鍋包肉雖是為外國(guó)人量身定製，但鄭興文考慮到老廚家是一個(gè)中餐館，不適合過(guò)於西化，於是恢復(fù)了當(dāng)年焦炒肉片的配料，增加了胡蘿蔔，同時(shí)保留了酸甜口味，並一直沿用至今。

鍋包肉聞著酸，吃著甜，嚼著嚼著有點(diǎn)鹹。如今，作為當(dāng)?shù)厥忻竦牟妥罁?dān)當(dāng)、外埠來(lái)客的必點(diǎn)菜式，已成為哈爾濱菜的一張響噹噹的名片。鄭樹(shù)國(guó)說(shuō)，現(xiàn)在老廚家每天可以賣出1,000多盤(pán)。

做精傳統(tǒng) 不求花裏胡哨

憑藉這盤(pán)鍋包肉，鄭樹(shù)國(guó)不僅拿到中國(guó)最年輕的烹飪大師、2016中華金廚獎(jiǎng)等大獎(jiǎng)，更在被譽(yù)為烹飪界「奧林匹克」的中國(guó)烹飪世界大賽上，斬獲「2016年中國(guó)烹飪世界大賽團(tuán)體賽金獎(jiǎng)」。

「能登上中國(guó)烹飪世界大賽擂臺(tái)選手均由各國(guó)中餐烹飪協(xié)會(huì)嚴(yán)格選拔。2016年，作為東三省唯一的參賽隊(duì)伍，『老廚家』代表哈爾濱飲食文化首次出現(xiàn)在世界級(jí)頂級(jí)賽場(chǎng)?！?鄭樹(shù)國(guó)說(shuō)，與新加坡、韓國(guó)、日本、美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的48支代表隊(duì)同臺(tái)競(jìng)技。鄭樹(shù)國(guó)回顧賽程，依然興奮不已。

在選擇參賽的菜譜時(shí)，比起時(shí)下烹飪比賽興的創(chuàng)新菜、意境菜、時(shí)尚菜，鄭樹(shù)國(guó)逆潮流而動(dòng)，拿出了東北人的倔強(qiáng)和執(zhí)拗勁兒，將家傳的鍋包肉、酥黃菜等百年老菜作為參賽菜式。

鄭樹(shù)國(guó)說(shuō)，「哈埠的地方菜絕不遜色，從店裏每每等位桌桌必點(diǎn)的菜單上、從百年老街鍋包肉外賣檔口永遠(yuǎn)都在排隊(duì)的食客表情上，自己就有了十足的把握和勇氣?！?/p>

老廚家團(tuán)隊(duì)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完美地完成菜品製作，得到了評(píng)委及觀眾的高度好評(píng)，以優(yōu)異成績(jī)捧得團(tuán)體金獎(jiǎng)，其中熱菜「鍋包肉」、「酥黃菜」還獲得「最佳味道獎(jiǎng)」。誰(shuí)也沒(méi)有想到，名不見(jiàn)經(jīng)傳、印象中難登大雅之堂的東北菜在這次大賽上顛覆了一眾的認(rèn)知，冰城底蘊(yùn)深厚的飲食文化驚艷亮相，引人唏噓側(cè)目。

打破家訓(xùn) 廣傳手藝文化

如今百年老字號(hào)老廚家在第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)手中，已成為哈爾濱的一張新名片，重新煥發(fā)了生機(jī)。越來(lái)越多的人來(lái)哈爾濱打卡老廚家的一盤(pán)伴隨著這座城市百年發(fā)展的鍋包肉。

談及手藝的傳承，鄭樹(shù)國(guó)頗有見(jiàn)解，雖然他謹(jǐn)記「鄭氏廚人家訓(xùn)」，但手藝只傳鄭氏男子這條他要打破?！缸鰹閭鹘y(tǒng)廚藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，這份手藝已不僅僅屬於我個(gè)人，它屬於我們這座城市，屬於國(guó)家，希望能把手藝和手藝所承載的城市文化傳播得更廣，讓這分彌足珍貴的文化遺產(chǎn)發(fā)揮更大價(jià)值?！灌崢?shù)國(guó)說(shuō)。